Základy marinování a tipy na nejlepší marinády

Mistr grilování Zdeněk Pohlreich říká, že nejdůležitější ke kvalita masa. Pokud máme  opravdu dobré maso, pak na něj stačí olivový olej, pepř a sůl. Jen málokdo ale griluje třeba hovězí steaky dovezené třeba až z Argentiny a tak většinou marinujeme.

Základy marinování

Potraviny se vkládají do marinády tak, aby byly celé ponořeny a pokud je marinády málo, musí se obracet. Marinády se používají na venkovní ochucení, ale třeba u masa, které je větší a má být dobře propečené, se vtírají i do zářezů. Maso před marinováním nikdy nesolte!

Doba marinování vychází z druhu potraviny a marinády, a také na tom, jaká má být výsledná chuť.  Kuřecí maso a ryby stačí ponechat v marinádě hodinu, vepřové maso alespoň dvě hodiny, u některých druhů hovězího masa a zvěřiny marinování trvá i jeden až dva dny.  Pokud je ale například maso v marinádě příliš dlouho a není v chladu, může dojít i k jeho zkažení. Delší doba marinování než 2 dny se nedoporučuje, výjimkou je pouze maso zvěřiny.

Na marinování jsou nejlepší skleněné, kameninové nebo nerezové uzavíratelné nádoby, je možné použít i plastové misky a dózy. Hliníkové, smaltované a jiné kovové nádoby se nedoporučují, maso by mohlo získat tzv. kovovou chuť.

Druhy marinád

Tekuté marinády na maso jsou velmi jemné a málo kořeněné nebo naopak s chutí ostřejší až velmi ostrou. Jemné marinády maso především zkřehčí a pak je rychleji připravené a navíc skutečně měkké. Ostřejší marinády podle v nich použitých ingrediencí hlavně  zvýrazňují chuť masa.

V některých případech se používají i marinovací směsi, které mají hustší konzistenci a maso se jimi před tepelnou úpravou potírá.

Při přípravě marinád se mohou používat různé přísady – zde je přehled těch nejčastějších

Jemné marinády

• jogurt nebo zakysaná smetana jsou základní suroviny, které maso zkřehčují a dodávají mu jemnou chuť

• bílé víno je tekutá složka marinády, maso má jemně navinulou chuť

• citronová šťáva se používá k dokyselení, protože je jemnější než ocet. Může se nahradit šťávou z limetky nebo z pomeranče.

• jemná hořčice  v malém množství marinádu dochucuje

• sladký kečup se přidáváme v přiměřeném množství pro chuť a barvu

• koření by se mělo používat opravdu jen mírně, ideální je  vonné koření nebo provensálské koření.

Pikantní marinády

• kečup tvoří základ pro marinádu a doplňuje se dalšími ingrediencemi

• pivo může být tekutý základ, používá se pivo světlé i tmavé

• víno je další možný tekutý základ – na kuřecí maso je vhodnější bílé víno, na hovězí víno červené

• kysaná smetana nebo jogurt se jako případný základ marinády míchají s kořením

• hořčice se u pikantní marinády může přidat ve větší množství, případně se používá hořčice s ostrou chutí

• česnek, cibule a papriky jsou nejčastěji používané druhy zeleniny

• koření  se používá ostřejší, nejvícepepř, mletá paprika, chilli koření, kari koření a zázvor.

• Vhodné jsou i kořenící směsi nebo kořenící omáčky

Marinovací směsi

Na marinovací směsi husté konzistence se používá jako základ kečup nebo různé druhy hořčice, občas i med nebo málo sladká marmeláda. Příliš hustá směs se může naředit olejem, pivem nebo vínem, řídká se zahušťuje vejci, solamylem nebo nastrouhanými ořechy. 

Nejčastější přísady jsou cibule a česnek, používají se ale i další druhy zeleniny a v některých marinádách i čerstvé nebo kompotované ovoce. Koření se používá stejně jako u jiných marinád.

Recepty na marinády pro vaši inspiraci

Receptů na marinády je velké množství a při jejich přípravě se fantazii vlastně meze nekladou.. Marinády se připravují velmi snadno – všechny připravené suroviny smícháte v misce. 

Marinády na kuřecí, vepřové i hovězí maso

Na marinády je potřeba používat kvalitní olivový, případně slunečnicový olej, bylinky jsou nejlepší čerstvé, ale mohu být i sušené.

Hořčičná marináda

4 lžíce oleje, 2 lžíce kečupu, 1 lžíce kremžské hořčice, sojová omáčka, 5 stroužků prolisovaného česneku, čerstvá jemně nasekaná bazalka, červená paprika, kari a sůl

Jogurtová marináda

250 g bílého jogurtu, 1 lžíce kečupu, 1 lžíce oleje, 1 lžička červené papriky, čerstvá jemně nasekaná bazalka, sojová omáčka a sůl

Kari marináda

250g bílého jogurtu, 3 lžičky kari , 3 lžičky červené papriky, 1 lžíce oleje a sůl

Švestková marináda

3 lžíce švestkových povidel, 2 lžíce dezertního vína -např. sherry, 2 lžíce oleje, 2 stroužky česneku (prolisovat), 1/2 chilli papričky, sojová omáčka a zázvor

Bylinková marináda

4 lžíce oleje, pepř mletý, jemně nakrájená cibule, 2 lžíce sojové omáčky, 2 stroužky prolisovaného česneku, čerstvá jemně nasekaná petrželová nať a pažitka, sůl

Česneková marináda s medem

3 lžíce oleje, 5 lžic kečupu, 1 lžíce medu, jemně nasekaná cibule, 4 stroužky prolisovaného česneku, jemně nasekaná čerstvá petrželová nať a bazalka, sojová omáčka, pepř, sůl

Pikantní marináda

4 lžíce oleje, citrónová šťáva, čerstvá jemně nasekaná petrželová nať, bazalka, kopr a oregano, 2 jemně nasekané nebo nastrouhané chilli papričky, 3 stroužky prolisovaného česneku a bílý pepř, může se přidat i bílý jogurt

Pepřová marináda

5 lžic oleje, 4 stroužky prolisovaného česneku, nahrubo namletý barevný pepř a sůl

Marináda z jablíček a česneku

2 oloupaná a jemně nastrouhaná velká jablka, 4 stroužky prolisovaného česneku a 2 lžíce oleje

Marinády na ryby

Marinády se mohou použít na mořské i sladkovodní ryby. Nejvhodnější olej je olivový, bylinky by se měly používat raději čerstvé, protože masu dodají nezaměnitelné aroma i chuť.

Česneková marináda

3 lžíce oleje, 0,5 dl bílého vína, 3 stroužky prolisovaného česneku, bílý pepř a citrónová šťáva Do česnekové marinády na mořské ryby je možné přidat čerstvou bazalku a sůl

Pikantní marináda

3 lžíce oleje, 1 chilli nakrájená nebo nastrouhaná chilli paprička, 2 stroužky prolisovaného česneku, jemně nasekaná čerstvá petrželová nať a bazalka, sůl

Marináda na divoko

4 lžíce oleje, 4 stroužky prolisovaného česneku, 2 lžičky sladké papriky, drcený bobkový list, nové koření a jalovec, sůl

Bylinková marináda

4 lžíce oleje, 2 stroužky prolisovaného česneku, čerstvá jemně nasekaná petrželová nať a bazalka, jemně nasekaná mladá cibulka, bílý pepř a sůl

Pikantní marináda s medem

3 lžíce oleje,citrónová šťáva, 2 lžíce medu, čerstvá jemně nasekaná petrželová nať, 1 jemně nasekaná nebo nastrouhaná chilli paprička, bílý pepř a sůl

Marinády na sýry

Marinády na sýry se používají například na hermelín, balkánský sýr, mozzarelu nebo 45 % eidam.

Grilovat se ale úspěšně dají jen speciálně pro grilování určené sýry – například hermelín s bílou plísní na povrchu, která zabrání, aby vytekl. Ostatní marinované sýry se mohou použít do salátů, na obložené mísy nebo na maso.

Bylinková marináda

3 lžíce olivového oleje, 3 stroužky prolisovaného česneku, jemně nasekaná čerstvá bazalka,  petrželová nať i pažitka, sůl.Pro více pikantní chuť marinády je možné přidat 1/2 jemně nasekané nebo nastrouhané chilli papričky.

Marináda na divoko

3 lžíce olivového oleje, bobkový list, nové koření, hrubě mletý černý pepř, sůl. Může se použít i nemleté koření.

Marinády na zeleninu

Na grilování je možné použít především papriky, lilek, cukety, celer brambory – i předem uvařené ve slupce, a také houby.

Z listové zeleniny je nejlepší vytvořit závitky – do listů kapusty nebo špenátu se zabalí například malé kousky marinovaného masa, rajčata, cibule, celer, petržel, papriky, lilek, cuketa, případně hrachové nebo fazolové lusky. Všechny suroviny se před zabalením potřou máslem a lehce posolí.

Universální marináda na zeleninu

3 lžíce nejlépe olivového oleje, 5 stroužků prolisovaného česneku, jemně nasekaná čerstvá bazalka a petrželová nať, citrónová šťáva a sůl. Zeleninu se v marinádě ponechá maximálně  1 hodinu.

Marinády na ovoce

Ovoce je možné grilovat i bez marinád – marinády ale jeho chuť zvýrazní, případně příjemně mírně změní

Marináda na jablka

2 lžíce medu, 3 stroužky prolisovaného česneku, citrónová šťáva a sůl

TIP – Špízy z jablek a kuřecího masa

Jablka nakrájíme na kousky a naložíme do marinády přibližně na 2 hodiny. Pak kousky jablek napichujeme na špíz střídavě s kousky kuřecího masa, nejlépe naloženého do jednoduché marinády z oleje, černého pepře,1 lžíce kečupu, sojová omáčky a soli

Marináda na banány

2 lžíce medu a 0,5 dl whisky

Marináda na ananas

2 lžíce medu, 2 stroužky prolisovaného česneku a sůl