Možnosti a způsoby grilování

Grilování není jen opékání masa, ryb nebo zeleniny nad žhavými uhlíky. Existuje několik možných způsobů grilování, které se využívají podle druhu potravin. Některé způsoby jsou vhodné jen pro určité potraviny, jiné bez omezení pro všechny. Použitím různých možností grilování se také mění například chuť nebo aroma, ale i konzistence grilovaných potravin.

Přímé grilování

Přímé grilování je nejvíce používaný způsob, kdy se potraviny - nejčastěji maso – tepelně upravují na roštu nebo jehlách přímo nad zdrojem tepla. Během grilování by se měly přibližně v polovině doby otočit, aby se rovnoměrně propekly ze všech stran. Přímé grilování se využívá u potravin, které se tepelně upravují maximálně 25 minut, teploty se pohybují od 250 do 350° Celsia. Při tomto způsobu grilování si potraviny zachovají šťávu, maso získá typický vzhled grilovaného nebo opečeného pokrmu.

Přímé grilování se využívá pro

kotlety a steaky
kuřecí nebo krůtí prsa
rybí filety a menší ryby
hamburgery
uzeniny
tvrdší a větší zelenina

Přímé grilování na dřevěném uhlí je klasický a velmi využívaný způsob. Uhlí se nechá alespoň 30 až 45 minut rozhořet, pak se rovnoměrně rozloží a potraviny se umístí na grilovací rošt přímo nad zdroj tepla. Pokud má gril víko, grilujeme potraviny přiklopené. Víko zamezí přístupu vzduchu, odkapávající tuk nemůže vzplát a maso se nepřipaluje. Víko odkrýváme pouze při otáčení potravin, nebo když chceme zkontrolovat, zda jsou už ugrilované. Pokud gril nemá víko, položíme pod maso odkapávací misku nebo alobal. Velký žár přibližně 290° Celsia uzavře póry masa, všechna šťáva tak zůstane uvnitř a maso má na konci grilování křupavou kůrku. Silnější nebo větší kusy masa by se měly grilovat zprudka, aby se dobře propekly, ale zůstaly šťavnaté.

Přímé grilování na plynovém grilu je v principu velmi podobné grilování na dřevěném uhlí, základní změnou je zdroj tepla. Nejprve zapálíme všechny hořáky, zavřeme víko a nastavíme teplotu na maximální možný výkon. Po dosažení požadované teploty pro grilování - tj. přibližně 290° Celsia - vložíme na grilovací mřížku potraviny a žár hořáků zmírníme. Maso v polovině doby grilování otočíme. U většiny plynových grilů je díky jejich konstrukci odkapávající tuk odváděn mimo hořáky a nedochází tak k jeho vzplanutí.

Přímé grilování na elektrickém grilu je v podstatě stejné jako přímé grilování na plynu, požadovanou teplotu ale obstarávají elektrická topná tělesa.

Nepřímé grilování

Nepřímé grilování je velmi podobné pečení v klasické horkovzdušné troubě. Teplota je nižší než u přímého grilování - přibližně 180° Celsia. Propékání probíhá horkým vzduchem, který cirkuluje kolem celého roštu a doba grilování je v tomto případě delší než 30 minut, aby se grilované potraviny důkladně propekly. Víko grilu by se mělo otevírat minimálně. Nepřímé grilování je vhodné pro úpravu větších kusů masa, drůbeže, ryb nebo zeleniny, ale třeba i pečiva. Tímto způsobem grilované potraviny se nepřipalují, jsou měkké, zůstávají šťavnaté a proti pečení v troubě mají výraznější aroma.

Nepřímo se grilují

větší kusy masa i s kostí
celá drůbež
větší ryby vcelku

Nepřímé grilování na dřevěném uhlí se používá pouze u větších kusů masa, kdy je čas tepelné úpravy delší než 30 minut. Rozžhavené uhlí se shrnuje na okraje topeniště, doprostřed uhlí se pod maso umísťuje hliníková nebo jiná žáruvzdorná miska na zachytávání odkapávajícího oleje, marinády nebo šťávy, které pak můžeme použít na omáčku ale i na potírání grilovaných potravin. Při delší době grilování se do misky může přilít trochu vody, která zabraňuje připálení masa. Pokud má gril víko, necháváme ho zavřené a odklápíme pouze při jeho kontrole grilované potraviny. Potraviny není potřeba otáčet, protože vzhledem k rozložení žhavého uhlí vzduch uvnitř cirkuluje a propéká je ze všech stran. Pokud chceme aroma grilovaných potravin vylepšit, můžeme na začátku grilování přidat k rozžhavenému uhlí navlhčené bylinky.

Nepřímé grilování na plynovém grilu je vhodné pro úpravu větších kusů masa, která trvá více než 30 minut. Gril se nejprve vyhřeje všemi hořáky na teplotu přibližně 170° Celsia, pak se prostřední hořáky vypnou a nad ně se doprostřed umístí grilovaná potravina. Vzhledem k cirkulaci horkého vzduchu se maso griluje rovnoměrně ze všech stran. V případě grilování větších kusů masa, u kterého chceme, aby zůstalo šťavnaté, gril předem vyhřejeme na teplotu vyšší než 200° Celsia, a když se maso tzv. zatáhne, teplotu snížíme a pokračujeme v pomalém grilování. Pro výraznější aroma můžeme na rozpálený rošt grilu dát navlhčené bylinky nebo kolečka citrusových plodů.

Nepřímé grilování na elektrickém grilu je v principu velmi podobné nepřímému grilování na plynu, teplotu v tomto případě obstarávají elektrická topná tělesa.

Přímé i nepřímé grilování na rožni

Grilování na rožni je specifický způsob, při kterém potraviny nejsou na roštu, ale na jehle, která se otáčí. Jehla může být umístěna přímo nad zdrojem tepla nebo stranou naprosto stejně jako při přímém nebo nepřímém grilování.

Na rožni se nejčastěji grilují