Ryby a mořské plody

Ryby

Ryby na grilování musí být čerstvé! Čerstvé ryby mají jasné a sklovitě lesknoucí oči, žábry jsou pevně zavřené, růžové nebo světle červené. Na povrchu ryb je jemná vrstva slizu. Ryba by měla jemně vonět, výrazné rybí aroma znakem čerstvosti není.

Ryby je grilují vykuchané a většinou vcelku, jako filety se griluje především losos. Před marinováním a grilováním musíme ryby také zbavit šupin a nejlépe i malých ploutví. Pstruh, makrela, sleď, okoun a parma mají malé šupiny, které snadno oškrábeme tupou hranou nože směrem od ocasu k hlavě. Stejně šupin zbavíme i kapra, který jich má většinou jen málo.

Všechny ryby určené na grilování je nutné po očištění okyselit a osolit.  Pro zvýraznění chuti masa se ryba pokape citronovou šťávou, zvenku i zevnitř osolí a teprve pak se případně marinuje.

Před grilování rybu potřeme slabou vrstvou oleje, aby se nepřipekla k roštu. Pokud chceme, aby se nerozpadla, můžeme ji zabalit do alobalu nebo použít speciální mřížky, určené právě na grilování ryb. Grilování probíhá při střední teplotě, nejlépe přímo nad zdrojem žáru, ale ne nad plamenem. Křehčí a menší ryby by se neměly příliš často obracet, platýz a mořský jazyk se začíná grilovat tmavou stranou dolů a měl by se obrátit jen jednou.

Doba grilování je velmi závislá především na velikosti ryby a také na teplotě. Velký losos vcelku se při nepřímém způsobu grilování důkladně propeče za 45 až 60 minut, průměrně velký pstruh je hotový třeba už za 15 minut.

Propečení ryby zjistíme nejlépe pomocí vidličky, kterou zapíchneme do poloviny nejsilnějšího místa. Pokud je po vytažení špička horká, je ryby dostatečně propečená. Další možností je zatáhnutí za hřbetní ploutev – z propečené ryby ji lze snadno vytáhnout.

Malé ryby

Pokud chceme grilovat malé ryby vcelku, vybíráme druhy s jednoduchou strukturou kostí o váze 500 až 750 gramů. Nejčastěji to je pstruh, mořský okoun, treska skvrnitá nebo pražma. Pro grilování malých ryb je dobré použít sklopnou grilovací mřížku, do které se ryby pevně uzavřou a jejich otáčení je pak velmi jednoduché. Malé ryby se grilují přímo, propečení trvá 10 až 20 minut. K marinování obvykle stačí 1 hodina.

Rybí steaky

Rybí steaky se grilují poměrně snadno, protože jsou silnější a nerozpadají se jako tenčí filety, steak z lososa nebo tresky je navíc s částí páteře. Rybí steaky se nejčastěji připravují právě z lososa, ale využívá se i tuňák nebo mečoun. Maso z tuňáka a mečouna je velmi libové a tak by se mělo před grilováním naložit do marinády s olejovým základem a během grilování potírat olejem. Steak z tuňáka svojí barvou i konzistencí připomíná hovězí, většinou se servíruje jen středně propečený. Pokud má být dobře propečený a přitom stále šťavnatý, nesmí být steak silnější než 1 centimetr

Rybí filety

Rybí filety nebo poloviny ryb s kůží se grilují jen z jedné strany a kůží dolů. Teplota je ideální střední a gril by měl být zakrytý. Tímto způsobem se kombinuje metoda přímého a nepřímého grilování. Ryby mají jemnou křupavou kůži a ryba se i bez obracení dobře propeče. Grilování trvá podle velikosti ryby 10 až 15 minut.

Filety bez kůže a kostí se grilují obtížněji, protože právě kůže a kosti rybu udrží vcelku. Při tomto grilování je tedy téměř nezbytné použití speciální grilovací mřížky, kterou je dobré před vložením filetů potřít olejem.  Přímé grilování při střední teplotě trvá 8 až 12 minut.

Mořské plody

Nejvíce známé grilované plody moře jsou garnáty, chobotnice a krevety, grilují se ale i garnáty, mušle a krabi. Při grilování všech mořských plodů platí, že teplota nesmí být vyšší než 80° Celsia, protože při vyšší by z nich začala vytékat bílkovina a ztvrdnou.

Krevety

Krevety jsou grilované poměrně rychle, všechny jsou stejnoměrně propečené a teplo z nich uvolní jejich přirozenou příjemnou mírně sladkou chuť. Zmražené krevety je dobré po rozmrazení namočit do slané vody – na 1 litr vody 2 lžíce soli - a uložit na 30 minut do chladničky.  Po grilování nebudou suché a tuhé. Případné marinování by mělo trvat alespoň hodinu, grilují se přímou metodou nad mírně středním žárem 4 až 6 minut.

Pro svoji velikost a tvar jsou vhodné na špízy, ideální jsou hranaté jehly, protože na kulatých se krevety protáčejí.

Mušle

Nejvhodnější jsou velké mušle svatého Jakuba, které je možné koupit vyloupané nebo jen s polovinou lastury. Z mušlí odstraníme šedou zvlněnou část a pak je grilujeme přímo nad mírnějším středním žárem podle druhu a velikosti 3 až 6 minut.  Srdcovky a slávky se nejlépe grilují v alobalových miskách.