Hovězí maso na gril

Steaky

Na grilované steaky použít se dají všechny druhy hovězího masa, které je možné připravovat na pánvi jako minutky – kotlety, steaky, bifteky… Maso na steaky kupujeme vždy mírně odleželé a nemělo by mít bělavé tukové žilky.

Při rychlém grilování je velmi důležité vystihnout správný okamžik, kdy je maso ideálně upečené. V podstatě není žádné přesné pravidlo, jak dlouho hovězí steak grilovat – vždy to záleží na druhu, síle plátku a přípravě masa, ale i na teplotě grilu. Jestli je už maso hotové se poměrně spolehlivě pozná prstem přitisknutým na nejsilnější část plátku. Pokud je maso pružné, bude uvnitř ještě částečně krvavé, je-li tužší a nepouští šťávu, pak bude propečené medium, a zcela tuhé je už důkladně propečené.

Velký význam pro kvalitu steaku má šťáva v mase. Téměř hotový steak vždy na chvíli odložíme na kraj roštu, kde je nejmenší žár, šťáva se v mase rovnoměrně rozloží a maso se ještě mírně dopeče. Pokud tedy chceme steak polosyrový, musíme ho na kraj roštu přendat ve chvíli, kdy je ještě krvavý a pak ho nechat pomalu dopéct…

Přehled druhů hovězích steaků

• Beffsteak – z hovězí svíčkové, plátky o síle prstu

• Club-steak – podobný a silný jako T-bone steak, z roštěnce bez svíčkové

• Entrecote – z roštěnce, síla 6 mm, váha až 400 gramů

• Entrecote double – svíčková a roastbeef, síla 7 mm, váha až 800 gramů

• Filet mignon – z úzké části hovězí svíčkové, plátky o síle 2 až 3 cm

• Filetové steaky – ze svíčkové, plátky silné minimálně 2 cm

• Hüftsteak – z nízkého hřbetu, síla plátku je 2 až 3 cm

• Kluftsteak – z květového šálu, plátek silný 2 až 3 cm

• Porterhouse steak – z roštěnce a svíčkové s kostí, síla 6 mm, váha 800 gramů

• Rib-eye-steak – z vysokého žebra s tukovým okem, síla 2 až 3 cm

• Roastbeefe – plátek z roštěnce ze zadní čtvrtiny

• Rumpsteak – z plochého roštěnce, plátky silné 2 až 3 cm s tučným okrajem po jedné straně, váha 200 až 300 gramů

• Sirloin-steak – z roštěnce bez svíčkové, síla 6 cm, váha až 1000 gramů

• T-bone-steak – steak se středovou kostí tvaru T s roštěncem a svíčkovou

• Touenedos – z úzké části svíčkové, síla plátku 4 až 6 cm

Stupně propečení hovězího steaku 

• syrový – anglicky raw, francouzsky bleu – na povrchu je slabá hnědá kůrka, uvnitř je maso téměř syrové, krvavé a chladné

• téměř syrový – anglicky english, francouzsky saignant – na povrchu má hnědou kůrku, maso uvnitř je krvavé a teplé

• růžový – anglicky medium, francouzsky a point – kůrka na povrchu je hnědá, maso uvnitř růžové

• propečený – anglicky well done, francouzsky bien cuit – steak je velmi dobře propečený celý

Steaky by se měly při obracení přitisknout na rošt, aby se na mase utvořila tzv. mřížka.

Žebra

Maso z hovězích žeber je prorostlé, a tak jsou grilovaná žebra křehká, šťavnatá ale ne tučná. Celý plát má 7 žeber, z kterých se dají připravit dvě porce. Žebra je dobré před grilováním dobře okořenit a případně i marinovat. Grilují se uprostřed roštu, ale dál od přímého ohně, pro charakteristickou vůni nevadí více kouře. Dobře propečené maso se snadno odděluje od kostí, jednotlivé části se od sebe odtrhávají vidličkou nebo i prsty.

Vysoké žebro

Vysoké hovězí žebro má mnoho masa, pečeně se 7 žebry má 8 až 9 kilogramů. Žebro pro grilování by mělo mít silnější vrstvu tuku – od 0,5 do 1 centimetru. Tuk se během tepelné úpravy rozpouští a maso zůstává křehké a šťavnaté. Z tuku také vzniká chutná křehká kůrka.

Pokud se vysoké hovězí žebro griluje na dřevěném uhlí, měla by být nádoba pro odkapávání tuku větší.

Krátká žebra

Krátká žebra jsou příčně nakrájená nebo přesekaná žebra, jednotlivá žebírka s masem se pak od sebe ještě oddělí. Před grilováním se marinují, ale stačí je i posypat směsí koření, které se prsty vetře do masa, to se pak ještě potře olejem. Žebírka na grilují přímým způsobem,  středně propečené maso je už po 4 až 6 minutách grilování z každé strany.  

Hamburgery z mletého hovězího masa

Na hamburgery je nejlepší maso z plecka nebo podplečí, nejlepší - ale samozřejmě také nejdražší – jsou hamburgery ze svíčkové. Správný hamburger by měl obsahovat 15 až 20 procent tuku, v žádném případě tedy není dietní. Aby byl hamburger opravdu šťavnatý můžeme zajisti tak, že v silnější placičce mletého masa uděláme uprostřed malý důlek, do kterého vložíme kousek bylinkového másla. Maso pak kolem másla uzavřeme a pouze ho osolíme a opepříme.

Hamburgery na roštu během grilování při otáčení můžeme ještě znovu solit a pepřit. Propečení se nejlépe pozná pomocí teploměru – teplota uvnitř by měla být minimálně 75° Celsia. Pokud nemáme teploměr, je nejlepší zkouškou rozkrojení jednoho kusu a degustace.