Teplota a čas

Teplota

Teplo při grilování zajišťuje rozžhavené dřevěné uhlí, případně plyn nebo elektřina. Gril je potřeba vždy před zahájením grilování rozehřát.

Doba potřebná k rozehřátí grilu

• grily na dřevěné uhlí a dřevo - dřevěné uhlí je potřeba zapálit alespoň 30 minut před zahájením vlastního grilování potravin, dřevo nejméně 1 hodinu předem

• plynové grily se pro dosažení vhodné teploty zapalují 15 minut před zahájením grilování  

• elektrické grily se doba pro rozehřátí pohybuje podle velikosti a příkonu od 10 do 20 minut

U plynových a elektrických grilů se doba pro rozehřátí liší podle typu grilu, množství a velikosti hořáků nebo příkonu a velikosti topných ploch.

Ideální teploty pro potraviny a způsob grilování

Pro grilování rozeznáváme 5 základních stupňů teplot vhodných pro přímé nebo nepřímé způsoby grilování a různé potraviny.

• nízká teplota 110 až 120° Celsiaje vhodná pro nepřímé grilování masa, uzenin, ryb nebo zeleniny a ohřívání potravin připravených nejprve přímým grilováním

• nízká až střední teplota přibližně 150° Celsia se využívá pro nepřímé grilování větších kusů masa nebo větších ryb vcelku a také pro ohřívání potravin z přímého grilování

• střední teplota 160 až 180° Celsiaje ideální pro přímé grilování silnějších kusů masa, půlek drůbeže a pro většinu možností nepřímého grilování

• střední až vysoká teplota asi 200° Celsiase nejlépe hodí k přímému grilování tenkých kusů masa, ryb, mořských plodů a zeleniny, ale i pro málo prudké grilování větších kusů masa a celé drůbeže

• vysoká teplota 230 až 350° Celsia je nejlepší pro přímé grilování menších nebo tenkých kusů masa, ryb, mořských plodů i zeleniny a také pro prudké grilování větších kusů masa

Výběr vhodné teploty vždy závisí také na druhu potraviny, na porcování a velikosti, ale i na samotném způsobu přípravy, doby marinování atd.

Teplota grilu na dřevěné uhlí - jednoduchý test

Grilování na dřevěném uhlí je vzhledem k udržování správné teploty složitější než grilování na plynu nebo elektřině. Žár grilu lze velmi jednoduše poměrně přesně určit dlaní ruky, kterou dáme přibližně 10 centimetrů nad topeniště a dobou, po kterou ji tam udržíme.

• nízká teplota – ruku nad topeništěm udržíme déle jak 10 vteřin, dřevěné uhlí má slabě oranžovou barvu, vrstva popela je silnější

• nízká až střední teplota – dlaň udržíme 8 až 10 vteřin, dřevěné uhlí je světle oranžové, vrstva popela silnější

• střední teplota – ruku odtáhneme po 6 až 8 vteřinách, uhlí je oranžové, vrstva popela je tenká

• střední až vysoká teplota – dlaň začne pálit v rozmezí 4 až 5 vteřin, dřevěné uhlí má jasně oranžovou barvu a jemnou vrstvu popela

• vysoká teplota – ruku nad topeništěm neudržíme déle než 2 vteřiny, uhlí je jasně oranžové, popel na něm není téměř žádný

Pokud potřebujeme teplotu snížit, uhlí rozhrábneme, pro zvýšení teploty naopak uhlíky shrneme k sobě a k vnějším okrajům přidáme další dřevěné uhlí.

Teplota u plynového a elektrického grilu

Moderní plynové i elektrické grily jsou vybaveny regulátory. Dosažení požadované teploty je rychlejší než u grilů na dřevěné uhlí a teplota se použitými regulátory lépe nastavuje a udržuje. Vždy je ale potřeba vycházet z návodu od výrobce, protože jednotlivé typy grilů se od sebe podstatně liší v počtu a velikosti plynových hořáků nebo elektrického příkonu a velikosti topných těles.

Plynové grily

I u plynových grilů můžete k odhadu teploty a připravení ke grilování použít jednoduchý test s dlaní, kterou roztáhnete ve výšce přibližně 10 centimetrů nad roštěm. Doba k určení teploty, po kterou nad roštem dlaň udržíte, je stejná jako u grilu na dřevěné uhlí – tedy od jedné do 10 vteřin. Většina plynových grilů je ale vybavena teploměry.

• nízká teplota – hořáky se nastavují na nízký žár, teploměr ukazuje 110 až 120° Celsia

• nízká až střední teplota – hořáky jsou nastavené na nízký až střední žár, teploměr ukazuje 150° Celsia

• střední teplota – na teploměru je  160 až 180° Celsia, horáky jsou na střední žár

• střední až vysoká teplota – hořáky grilu nastavíme na středně silný žár a teploměr ukazuje 200° Celsia

• vysoká teplota – všechny hořáky se nastavují na plný výkon, teploměr ukazuje 230 až 350° Celsia

Elektrické grily

U grilů na elektřinu je princip určení přibližné teploty dlaní stejný jako u grilů na dřevěné uhlí nebo plyn. Dlaň v tomto případě roztáhneme nad grilovací plochou. Elektrické grily jsou ale většinou vybaveny regulátorem příkonu, termostatem a teploměrem.

Doba grilování

Stejně jako teplota je důležitá i doba, po kterou potraviny grilujeme. Celkový čas záleží na mnoha okolnostech – například právě teplotě, ale i druhu potraviny, její velikosti nebo přípravě.

Při grilování masa je důležité, jestli a jak dlouho bylo před grilováním marinované. Dobu potřebnou pro grilování masa je možné přibližně určit poměrně jednoduše – půl centimetru tloušťky masa se musí grilovat z každé strany 2 minuty, centimetr silný steak se tedy podle tohoto pravidla griluje celkem 8 minut - 4 minuty z každé strany… Některé druhy masa se po přímém grilování ještě krátkou dobu grilují nepřímo.

Jestli je maso dostatečně grilované se nejlépe pozná na degustačním vzorku, ale jsou i další možnosti. Můžete použít například grilovací teploměr s bodcem, kde na stupnici po jeho zapíchnutí do středu masa zjistíte, jaká je uvnitř teplota. Další možností je zatlačení grilovacími kleštěmi na maso

• pokud je maso měkké, bude uvnitř ještě syrové

• pokud tzv. pruží, je uvnitř mírně propečené  

• je-li pevné, bude dobře propečené i uvnitř

Ryby, zelenina, sýry a další druhy potravin se grilují kratší dobu a velmi často se využívá i způsob nepřímého grilování.