Vyměňte na grilu zeleninu za maso!

Grilování zeleniny má proti grilování masa dokonce i několik výhod – je například lehčí a také zdravější, navíc ji nemusíte předem připravovat. Odpůrci grilování a zastánci zdravé výživy tvrdí, že vysokou teplotou při grilování zelenina ztrácí vitamíny. To je pravda, ale pouze v případě, že ji budete grilovat nesprávně. Pokud ji dobře připravíte, důležité vitamíny si zachová, je křupavá a chutná. Důležitá především rychlost a zelenina by se měla grilovat nepřímo a v grilovacích miskách. Měla by se také hned konzumovat.

Možnosti grilování zeleniny

Na grilování zeleniny se využívají dva základní postupy. Prvním je méně zdravé, ale rychlejší grilování na přímém ohni, kdy se zelenina nechá na rozpáleném grilu jen krátkou chvíli a může být i lehce ožehnutá mírným plamenem. Druhý způsob je pomalejší, ale zelenina je chutnější. V tomto případě se griluje tzv. nepřímo a v grilovacích miskách.

Zelenina vhodná na gril

Nejčastěji grilovanou zeleninou je paprika, lilek a cuketa. Grilovat se ale dají i další druhy, ke grilování se hodí

• brambory
• kedlubny
• kukuřice
• rajčata
• cibule
• patisony
• celer
• mrkev
• chřest

Grilovat se dají i žampiony

Příprava zeleniny na grilování

Zeleninu především důkladně očistěte, opláchněte studenou vodou a nechte okapat. Pak ji nakrájíte na přibližně stejně velké kousky. Lilek nebo cuketu je dobré před grilováním zbavit přebytečné vody – tzv. vypotit. Kousky zeleniny se potřou solí, nechají se chvíli odležet a pak se i nich papírovým ubrouskem setře voda, kterou pustí na povrch. Tvrdší druhy zeleniny můžete také krátce předvařit.

Zelenina je nejlepší s kapkou oleje, protože má zajímavější chuť a také se do těla lépe dostávají v ní obsažené vitamíny. Zcela ideální pro všechny druhy zeleniny je olivový olej pro tepelné úpravy. Výraznější chutě získáte, když použijete oleje ochucené – řepkový, hořčičný, arašídový… Zeleninu na grilování se nemusí loupat a pouze se olejem potře nebo pokape. Ani v tomto případě se ale kuchařské fantazii meze nekladou a tak můžete kousky zeleniny naložit do marinády. Ta nemusí být nijak složitá – stačí, když smícháte olej s čerstvými bylinkami.   

Stejně jako u masa ani při přípravě zeleniny na grilování nezapomínejte na dochucení. Většina druhů zeleniny nemá moc výraznou chuť a tak zde můžete využít mnoho možností, jak ji vylepšit. Používá se různé koření i bylinky. Bazalku ale nikdy nepoužívejte před grilováním, protože se snadno připaluje. Olej s bazalkou se ke grilované zelenině přidává až po grilování a krátce před servírováním.

Vhodné koření na úpravu zeleniny pro grilování

• hrubá sůl
• bylinková sůl
• pepř – čerstvý, barevný
• hořčičná semínka
• kmín
• česnek
• majoránka
• rozmarýn
• šalvěj
• tymián

Koření i bylinky se používají samostatně, můžou se ale míchat i různé směsi. Pokud si na ně netroufáte, dají se zakoupit na různých trzích a v prodejnách s kořením

Grilování zeleniny

Grilování zeleniny musí být především rychlé, protože jinak přijdeme o většinu vitamínů. Gril může být hodně rozehřátý, nejlepší je dřevěné uhlí, které je rozpálené alespoň 30 minut. Pro zdravější grilování je dobré použít alobal nebo grilovací misky a zabránit tak přímému styku zeleniny s ohněm. Olej, kterým jsme zeleninu před grilováním potřeli nebo pokapali zaručuje, že nevyschne.

Doba grilování je různá podle druhu zeleniny. Měkká zelenina nebo žampiony jsou ugrilované už za 5 až 10 minut, tvrdší předvařená zelenina je za 10 až 15 minut, brambory potřebují půl hodiny a víc.  Zeleninu musíme samozřejmě pečlivě hlídat, třeba slupky paprik nebo cuket se spálí velmi rychle…

Tipy a rady pro grilování zeleniny

• Sůl používejte v malém množství – některé druhy zeleniny při styku se solí vylučují mnoho vody
• Menší rajčata grilujte celá na jehle, větší rozpůlená – nezapomínejte je občas otočit
• Mrkev by měla být menší, větší grilujte rozpůlenou, aby se teplo dostalo k sladkému středu
• Cibule se grilují větší nakrájené na silnější kolečka, která napíchněte na jehlu nebo položte na grilovací misku, případně na alobal na roštu
• Papriky grilujte celé. Když mají na všech stranách načernalou a mírně vrásčitou slupku, sundejte je z grilu a na 215 minut odložte zabalené v alobalu. Teprve pak se oloupou, rozkrojí a zbaví jadýrek
• Kukuřici při grilování otáčejte a potírejte máslem – může být i bylinkové
• Ke grilované zelenině podávejte různé studené marinády, omáčky a dresinky

Salát z grilované zeleniny

Grilovaná zelenina se nemusí konzumovat jen v podobě, v jaké ji sundáte z roštu.  Po všech stránkách je zajímavý například tento salát.

Suroviny

• 1 ks salátová okurka
• 1 ks červená paprika
• 1 ks zelená paprika
• 1 ks žlutá paprika
• 1 ks cuketa
• 1 ks lilek
• 1 ks větší cibule
• 250 g cherry rajčata
• pepř - nejlépe barevný
• sůl
• limetková šťáva

Postup

Okurku, cuketu a lilek důkladně omyjeme studenou vodou, odřízneme konce a nakrájíme je na plátky. Rajčátka omyjeme a necháme okapat. Papriky rozpůlíme, po odstranění semínek je opláchneme studenou vodou a nakrájíme na proužky. Cibuli oloupeme a rozkrájíme na kolečka.

Zeleninu mírně osolíme a počkáme, až pustí vodu. Pak ji otřeme papírovým ubrouskem a necháme grilovat.

Grilované měkké plátky lilku rozkrájíme na polovinu, cukety a okurku na proužky. Kolečka cibule rozdělíme na jednotlivé dílky, cherry rajčata nakrájíme na čtvrtiny a proužky paprik na malé kousky.

Připravenou zeleninu dáme do větší mísy, pokapeme ji olivovým olejem a vše důkladně promícháme. Salát dochutíme pepřem a solí, můžeme přidat i limetkovou šťávu. Salát z grilované zeleniny se podává vlažný i studený.

Zdeněk Urban