Telecí a jehněčí maso, zvěřina

Telecí maso

Telecí maso pochází z telat ve věku do tří měsíců a grilované je skutečnou pochoutkou. Na grilování je nejlepší maso ze hřbetu. Telecí neobsahuje téměř žádný tuk a tak je vhodné ho před grilováním marinovat nebo alespoň potřít olejem.

Telecí kotlety se na grilu připravují dvěma způsoby - grilují se silné a nerozklepané, nebo rozklepané na tenké plátky. Při druhém způsobu se doporučuje maso pro naklepání vložit do mikroténové fólie, rozklepání by se mělo provádět buď plochou stranou sekáčku na maso nebo jen jemně paličkou, ideální síla plátků je 1 až 1,5 centimetru. Na marinádu stačí olivový olej, tymián a citronová šťáva. Správně propečené kotlety se poznají, když se maso po zatlačením prstu jen mírně prohne dovnitř.

Jehněčí maso

Jehněčí maso je velmi oblíbené především ve středomořské kuchyni, ale stále více se využívá už i v jiných zemích. Na kvalitu jehněčího masa má velký vliv způsob chovu a také stáří zvířat. Nejchutnější je maso jehňat ve věku do 6 měsíců, má jemnou chuť, světle růžovou barvu a čistě bílý tuk. Maso starších zvířat je tmavší a chuťově výraznější.

Jehněčí maso velmi dobře chutná marinované s výraznými bylinkami a kořením. Nejčastěji se používá majoránka, tymián nebo oregano, bobkový list a jalovec. Marinuje se i v červeném víně, do kterého se nakládá na 12 až 24 hodin.

Na grilování jsou nejlepší kotlety a malé 2 až 32 centimetry silné steaky z kýty. Za pochoutku se považuje grilovaný jehněčí hřbet vcelku. Kotlety s kostí se často nazývají jehněčí karé a mohou se také grilovat vcelku. Nakrájené jemné maso se používá na špízy.

Jehněčí kýta

Váha celé kýty je většinou od 4 do 5 kilogramů. Pro grilování celé jehněčí kýty se využívá nepřímý způsob grilování, vykostěná se griluje přímo a je vzhledem k přípravě a možnostem marinování a kořenění mnohem chutnější a šťavnatější. Vykostěná kýta by se měla marinovat 4 až 12 hodin, vlastní přímé grilování pak trvá od 20 do 30 minut. Maso získá ještě lepší chuť a krásně vybarvenou křupavou kůrku, pokud se v průběhu grilování potírá zbylou marinádou.

Jehněčí žebírka

Lepší způsob přípravy jehněčích žebírek než je grilování, opravvdu není. Žebírka se marinují od 2 do 4 hodin, obvykle se grilují 15 až 25 minut přímo nad zdrojem tepla, je ale potřeba dát pozor na odkapávající tuk. Nejprve se grilují 8 až 12 minut masitou stranou dolů, a pokud mají být středně propečená, grilují se stejně dlouho i po otočení. Na závěr by se měly pomocí kleští ještě přibližně 2 minuty grilovat masité boční části. Pokud se vystupující kosti začnou během grilování pálit, podloží se silnějším alobalem.

Jehněčí žebírka je samozřejmě možné grilovat i nepřímým způsobem, doba grilování je ale minimálně o čtvrtinu delší.

Jehněčí kotlety

Kotlety ze zadní části pečeně jsou masitější než kotlety z žebírek a tak se také musí grilovat delší dobu. Připravují se silné přibližně 4 až 5 centimetrů a aby byly středně propečené, grilují se přímo 6 až 8 minut z každé strany.

Jako všechno maso na grilování je i jehněčí kotlety vhodné marinovat, v tomto případě ale stačí marinování od 30 minut do 1 hodiny.

Šiškebab - špízy

Špízy z jehněčího masa, cibule a papriky, potřené olivovým okořeněným olejem jsou další výjimečná grilovaná pochoutka. Plátky jemnějšího masa se nakrájí na kousky o průměru 2 až 2,5 centimetru a nechají se alespoň 30 minut marinovat. Na správný kebab se používá maso z kýty a plece. Kýta je tužší a má výraznější chuť, plec je tučnější a šťavnatější.

Na šiškebab se používají ploché grilovací jehly, střídavě se napichují oba druhy masa, plátky červené, žluté nebo oranžové papriky a plátky cibule.

Kebab z mletého jehněčího

Jehněčí maso na klasický kebab je nejlepší tučnější. Maso se jemně umele a pak smíchá s kořením, případně i jemně nakrájenou cibulí nebo bylinkami a nechá alespoň 1 hodinu v chladu odležet. Chuť ochuceného masa se nejlépe pozná, když se ochutná malý ugrilovaný kousek.

Na vlastní přípravu se používají ploché jehly, na které se nanese masová směs. Maso se nejlépe upravuje chladné rukama namočenýma ve studené vodě. Kebab se griluje 8 až 12 minut přímým způsobem, neměl by se pokládat na rošt.

Zvěřina

Nákup masa zvěřiny je dobré provádět buď ve specializované prodejně nebo přímo u myslivců nebo lesníků. Maso musí být vyzrálé, jedině tak bude potom křehké. Pokud chceme křehkou, jemnou a aromatickou lahůdku, musíme maso z jelena, divočáka, srny nebo zajíce alespoň 24 hodin nechat v silné marinádě se základem z vína nebo octa, další důležitou ingrediencí je jalovec a bobkový list.

Větší kusy mas by se na grilu měly nejdříve prudce opéct, aby se na nich vytvořila krusta, která uvnitř masa udrží šťávu. Pak se v grilování pokračuje při střední teplotě. Po upečení je vhodné maso nechat chvíli odpočívat na kraji grilu a teprve pak ho osolit, naporcovat a servírovat.